La ganache doit être faite le jour même et verser dans le fond de tarte cuit, 2h avant le service. A conserver au frais ou 17°C max pour permettre à la ganache de cristalliser (durcir).
Recette de la ganache:
50% Chocolat noir à 70%
50% crème à 35% de MG (matière grasse)
Versez en trois étape successives la crème bouillante sur le chocolat en morceaux dans un cul de poule.
Il faudra mélanger en continue pour provoquer une émulsion de la crème avec le chocolat. Pour ce faire à l'aide d'une maryse, on tourne régulièrement au centre en élargissant le cercle une fois un premier mélange homogène obtenu. On parle aussi de créer un noyau élastique. Le chocolat fond et devient lisse et brillant.
Verser l'ensemble dans les fonds de tarte.