Matériels spécifiques:
- Cercle à tarte GOBEL ou De BUYER diamètre 8cm, hauteur 2 cm.. possible à 6cm et 2.5 de haut pour le citron et autres crèmes.
- Deux tiges inox diamètre 3mm : elles serviront de guide au rouleau à pâtisserie pour abaisser la pâte à la bonne épaisseur.
- Emporte pièce rond 8cm (2cm de plus que le cercle pour les bords)
Méthode :
Faire sa pâte à tarte. Laisser refroidir puis abaisser à 3mm. Détailler des disques pour fond de tarte. Les filmer par 10 et les réserver au KOMA (congélateur).
Selon le débit, un stock de 40 à 60 fonds est un minimum.
En complément dresser les cercles avec les fonds puis les rséerver au KOMA, dans une boite hermétique pour éviter de brûler la pâte avec le froid ventilé.
Cuire les fond de tarte selon le débit du jour attendu (par 10 /50/100, etc.)
Garnir selon la recette.